Ústřice aneb bývalá vzácná lahůdka korunovaných hlav...

Kdysi to bývala pochoutka, kterou si mohli dopřát jen ti nejbohatší, ovšem dnes je můžeme pořídít i v supermarketech. Ale pravý labužník nestojí příliš o dovážené ústřice, byť by byly sebelepší; pro něho jsou lahůdkou jen ty, které byly právě vytaženy z moře. A skutečný gurmán tvrdí, že jen v některých měsících v roce mají ústřice tu správnou chuť, a to v měsících, jejichž pojmenování končí v latině na -r, tedy leden, únor, září, říjen, listopad a prosinec.

Ústřice nejen jako afrodiziakum
Ústřice jedlá neboli Ostrea edulis - mlž z řádu nitkožábrých je nejen vzácnou pochoutkou neobyčejné chuti, které jsou přisuzované i afrodiziakální účinky, ale obsahuje i řadu výživných a pro zdraví prospěšných látek. Obsahuje například jód, sodík, vápník, draslík, mangan, železo, měď, zinek, fosfor, vitamíny A, B1, B2, ale i tuky. Sníme-li sto gramů ústřic, obohatíme svoje tělo rovněž i o 80 % vody, 6 gramů bílkovin a dokonce 2 gramy tuků.

 

Ústřice

Už dávno se v evropských vodách ústřice neloví, ale pěstují uměle. Rájem ústřic je samozřejmě Francie. Na jezeře Etang de Thau je velký chov ústřic a v blízkém městu Bouzigue se pořádají ústřicové festivaly, které je možné navštívit i na říční lodi. Podívejte se na fotky z jedné takové plavby.

V mělkých a částečně uzavřených zátokách je vysoká salinita mořské vody, slanost je několikrát vyšší než v okolním moři. A ta právě urychluje a zkvalitňuje zrání ústřic. Sůl však naopak ničí zárodky, takže ústřice se začínají pěstovat jinde a do pěstíren se dovážejí dozrát. Dospějí za dva roky. Ale pokud mají být opravdu kvalitní, je třeba, aby se po oba dva roky vytáhly dvakrát až třikrát z moře, aby si, jak říkají odborníci, odpočinuly v obyčejné sladkovodní lázni.

Na trzích prodávané ústřice vydrží asi týden při teplotě 3 – 5 °C v chladničce. V mrazničce by však zahynuly.

Ústřice

A jak se ústřice podávají? Převážná většina labužníků je žádá  jen syrové - tedy živé, čerstvě otevřené a pokapané pár kapkami citronu. Někteří gurmeti mají k tomu rádi žitný chléb s máslem, a všichni pokládají za nezbytný doplněk kvalitní bílé víno. Na jednu porci se počítá 6 kusů ústřic.

V lokalitách poblíž velkých pěstíren, kde ústřice nejsou takovou vzácností (především ve Francii), se však ústřice upravují na různé způsoby: gratinované, v aspiku, blanšírované, fritované, marinované; velmi oblíbená je ústřicová polévka, podávaná teplá i studená. U všech úprav zejména pěstitelé zdůrazňují kladný vliv na zvýšení potence mužů.

Za první milovníky ústřic se pokládají Keltové. Řekové vymysleli způsob, jak je pěstovat a Římané, jak je živé dopravovat i na velké vzdálenosti.

Ústřice ovšem mizí, trpí chovatelé i restauratéři

Rozsáhlá ropná katastrofa zdecimovala chovy ústřic v Mexickém zálivu.

Návštěvníci amerických restaurací marně hledají na jídelníčku ústřice. Podobně jsou na tom Francouzi. Rozsáhlá ekologická havárie zpustošila chov ústřic v Mexickém zálivu. Na druhé straně Atlantiku zase decimuje už třetím rokem chovy nebezpečný virus.

Ústřice se tak stávají skutečnou vzácností. V obou případech je viníkem člověk. U ropné havárie je to zřejmé. Ve Francii se mluví o zvyšující se teplotě moří a masovém chovu, které šíření viru umožňují.

Ropná pohroma

Jde o hodně peněz. Za ústřice z Mexického zálivu dostávají chovatelé asi 60,2 milionu dolarů ročně. Ztráty v produkci bude těžké nahradit.

Mořské plody na jídelníčku Američanů jsou z 83 procent importovány. Právě ústřice jsou však v tomto směru výjimkou. Z Mexického zálivu pocházejí dvě třetiny všech ústřic spořádaných Američany.

Ústřice jsou velmi citlivé na změny ekosystému a obtížně se zbavují škodlivin. Jejich chov je navíc pracný, trvá celé tři roky, než dorostou a mohou se prodávat. Nyní byla řada oblastí jejich výskytu uzavřena. Ohroženy jsou i larvy, vymřít mohou celé kolonie těchto měkkýšů.

Turisté se teď vyhýbají nejen postižené oblasti, ale i restauracím s mořskými plody. Britský týdeník The Economist upozorňuje, že mnozí restauratéři z toho viní média. "Novináře nezajímá nic jiného než cucky dehtu na pláži," zlobí se John Ray Nelson, majitel menší restaurace v Alabamě.

Američtí rybáři a chovatelé doufají, že britská těžební firma BP, která je za katastrofu odpovědná, splní svůj slib a škody jim zaplatí.

Zatím ale není jasné, jak se bude případná náhrada vypočítávat a co všechno do ní bude zahrnuto. Peníze navíc nikomu z chovatelů nevrátí zahubené ústřice. "Můžete mi dát všechny peníze, ale nevrátíte mi nikdy můj způsob života," posteskl si texaský chovatel Albone Rogers.